蒸发浓缩在食品中的应用

蒸发浓缩是食品加工中最常见的一种方法，在液态原料或半成品，通常都含有大量的水分，而有营养价值的物质只占很少的一部分而且这些物质对热敏感性都很强。在生产中为了便于储藏运输或作为其他工序的预处理，往往要进行浓缩处理。浓缩过程中既要提高其浓度，又要使食品溶液的色、香、味尽可能地保存下来。所以，浓缩是一个相对比较复杂的过程。

蒸发浓缩常常可以为干燥的预处理降低产品的加工热耗、提高产品质量、提高制品浓度，增加制品的储藏性、减少产品的体积和质量，便于运输、浓缩用作某些结晶操作的预处理、提取果汁中的芳香物质。

蒸发浓缩是食品加工中使用最广泛的浓缩方法。通过物料沸腾将水分除去，在沸腾时所产生的蒸汽被分离后，则剩下浓缩物。蒸发过程分为加热料液使容积水沸腾汽化和不断除去汽化产生的水蒸气。一般前一部分在蒸发器中进行，后一部分在冷凝器中完成。如果蒸发生成的二次蒸汽不再被用作加热介质，而是直接送到冷凝器中冷凝，称为单效蒸发。如果第一个蒸发器产生的二次蒸汽引入第二个蒸发器作为加热蒸汽，两个蒸发器串联工作，第二个蒸发器产生的二次蒸汽送到冷凝器排除，则称为双效蒸发，双效蒸发是多效蒸发中最简单的一种。多效蒸发是将多个蒸发器串联起来的系统，后效的操作压力和沸点均较前效低，仅在压力最高的首效使用新鲜蒸汽作加热蒸汽，产生的二次蒸汽作为后效的加热蒸汽，亦即后效的加热室成为前效二次蒸汽的冷凝器，只有末效二次蒸汽才用冷却介质冷凝。可见多效蒸发明显减少加热蒸汽耗量，也明显减少冷却水耗量。